Tradition und Geschmackserlebnis haben ein Zuhause.
Die Bäckerei Drexler behandelt Zutaten aus der Region schonend mit modernster Technik, damit das Naturprodukt Brot nicht zum Kunstprodukt verkommt.
Wir haben Überzeugungen und hohe Wertmaßstäbe, die in unsere Produktion einfließen. Darüber sprechen wir gern, damit Sie wissen, was Sie von uns erwarten können.
Backen ist für uns ein kreativer Prozess, der uns täglich herausfordert, wenn wir den ursprünglichen Geschmack unserer Zutaten herausarbeiten und für die Geschmacksknospen unserer Kundschaft zu einem kulinarischen Vergnügen machen.

Mit welchem Material beheizen Sie Ihren Holzofen, Herr Drexler?
Wir heizen ausschließlich mit unbehandelten Holzpellets der hochwertigsten Qualitätsstufe.

Erklärungshinweis:
Der Durchmesser der Holzpellets liegt bei ca. 4-10 mm, und die Länge beträgt etwa 20-50 mm. Die Produktion der Holzpellets mit rohem und getrocknetem Waldrestholz erfolgt unter hohem Druck ohne Zugabe von irgendwelchen chemischen Bindemitteln.
Die Formstabilität und Beständigkeit der Pellets wird durch holzeigene Bindestoffe erreicht.
Weitere Vorteile:
Pellets besitzen einen niedrigen Aschegehalt von weniger als 0,5 % und eine geringe Restfeuchte von weniger als 10 %. Pellets haben damit einen deutlich höheren Heizwert als andere biogene Brennstoffe. Die bei der Verbrennung von Holzpellets entstehende Asche kann bedenkenlos als Dünger im Garten verwendet werden.


Was versteht man eigentlich unter Holzofenbrot?
Der Begriff ist geschützt und gesetzlich definiert. In der Kurzform bedeutet das, dass der Ofen bzw. die Backfläche komplett mit Holz (Holzpellets) beheizt werden muss.

Erklärungshinweis nach „Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches“: Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz (Holzpellets) als Heizmaterial verwendet.

Der Holzofen ist aber nur ein Teil des gesamten Herstellungsprozesses?

Ja, plus Erfahrung, Fingerspitzengefühl, viel Zeit und ausgiebigen Teigruhephasen. Schließlich arbeiten wir ja ohne Backhilfsmittel. Ohne Konservierungsstoffe auch.
Unser „Logalmadador“ ist reine Handarbeit. Er besteht nur aus hauseigenem Natursauerteig, Weizen- und Roggenmehl zu gleichen Anteilen, Wasser, Hefe und Speisesalz.

Wieso haben Sie sich zur Produktion von Holzofenbrot entschieden?
Weil die Nachfrage da ist. Weil das Angebot in Nürnberg eher dürftig ist. Und weil der Geschmack einzigartig und überzeugend ist.

Warum gibt es im städtischen Bereich kaum Holzofenbrot?
Wegen der Rauchentwicklung wurden in den Städten früher kaum Holzbacköfen genehmigt, und deshalb wird Holzofenbrot meist mit ländlicher Idylle und Nostalgie gleichgesetzt.
Die heutige Technik ermöglicht jedoch eine saubere Produktion, und so können wir das Gute mit dem Optimalen toppen.


Wie hoch ist Ihre Tagesproduktion bei Holzofenbroten?
Mit den aktuellen Kapazitäten und unserem hohen Qualitätsanspruch sind wegen der langen Teigruhezeiten nur rund 200 Holzofenbrote möglich. Und das ist auch gut so.

Wie beschreiben Sie den Geschmack des Holzofenbrots?
Fachlich formuliert: langanhaltende Kruste, zartbrüchig, besonderer Beiß- und Kaueindruck.
Ein geschmackvolles, knuspriges Brot also, das mit einer herzhaften Kruste und urtypischen Aromen überzeugt und sehr lange frisch bleibt.



Kritiker bezeichnen den Charakter von Holzofenbroten oft als aschehaltig ...
Dieses Thema entfällt bei unserem Ofen.

Wieso?
Unser Ofen verbrennt das Heizmaterial bei ca. 360° C – bei anderen Öfen sind es fast 100° C weniger – fast rückstandsfrei. Außerdem kann sich an der besonders geringporigen Schamotte im Ofen die Asche nicht anhaften oder festsetzen. Aus diesem Grund ist unser Brot frei von Ascherückständen.


Eine intelligente und genussoptimierende Nutzung moderner Technik also ...

Ja. Bei holzbefeuerten Öfen fällt die Temperatur nicht so stark ab wie bei anderen Öfen. Allerdings zeigen sie eine gewisse Trägheit – das bedeutet es kann während des Backens nicht nachgeheizt werden. Im Prinzip setzen wir eine jahrhundertealte Tradition mit modernster, umweltverträglicher Technik fort.
Aber eben fast ganz ohne Rauchentwicklung. Durch die hohe Verbrennungstemperatur werden kaum noch Schadstoffe in die Umwelt emittiert. Auch der Ofenbauer produziert übrigens CO²-neutral.
Sie sehen: Wir legen Wert auf umweltgerechtes Backen und schaffen die Voraussetzungen dafür.


Kann man eigentlich auch Holzofensemmeln herstellen?
Technisch wäre das kein Problem. Qualitativ auch nicht. Im Gegenteil. Aber der wirtschaftliche Aufwand lohnt nicht, weil nach jedem Backvorgang der Ofen gereinigt und für einen neuen Backvorgang wieder vorbereitet werden muss. Bei Semmeln wäre das alle 20 Minuten. Wir nutzen den Holzofen deshalb ausschließlich fürs Brot- und Baguettebacken oder für ausgesuchte Spezialitäten wie zum Beispiel unseren Brotkuchen mit verschiedenen Belägen.



Bäckerei Drexler e.K., Im Gewerbepark Nürnberg-Feucht-Wendelstein,
Am Tower 19, 90475 Nürnberg, Telefon: 09128 / 92 536